Kahvin muut ainesosat


Kahvin sisältämät muut yhdisteet muodostuvat kahvipapujen varastoinnin ja prosessoinnin yhteydessä. Näitä ovat esimerkiksi okratoksiini A sekä akryyliamidi ja furaani, joita esiintyy monissa eri ruoka-aineissa.

Kahvipaahtimot ja -valmistajat varmistavat monin eri keinoin, että okratoksiini A:n muodostuminen ehkäistään sekä seuraavat tarkasti paahdettujen kahvien akryyliamidi- ja furaanipitoisuuksia.

Tähän on koottu yhteenveto tutkimuksista, joissa on selvitetty kahvin prosessoinnin aikana syntyvien yhdisteiden mahdollisia terveysvaikutuksia.


Okratoksiini A

Okratoksiini A on hometoksiini, jota voi muodostua huonosti (esim. liian kosteissa olosuhteissa) säilytettyihin ruoka-aineisiin, kuten vihreisiin kahvipapuihin, viljoihin tai kuivattuihin viinirypäleisiin20.

Nykyisin kahvin tuottajamaissa on käytössä hyvät viljelykäytännöt (Good Agricultural Practice), joiden avulla varmistetaan kahvipapujen oikeanlainen varastointi ja pyritään estämään okratoksiini A:n muodostuminen. Kahvin okratoksiini A -pitoisuuksia seurataan myös EU-säännösten perusteella21.

Lisää tietoa kahvialan toimintatavoista homeen ehkäisemiseksi on täällä.

 

Akryyliamidi

Akryyliamidi on ruoka-aineiden kuumennuksen yhteydessä, erityisesti korkeissa lämpötiloissa (>120 oC) muodostuva yhdiste. Siksi sitä on tavanomaisesti käytetyissä elintarvikkeissa, kuten kypsennetyissä viljatuotteissa, paistetuissa perunoissa ja kahvissa. Kahvissa akryyliamidia muodostuu, kun kahvipapuja paahdetaan.

Akryyliamidia muodostuu monissa ruoka-aineissa luonnostaan esiintyvistä sokereista ja aminohapoista (pääosin asparagiinista) erityisesti Maillard-reaktiossa, jossa muodostuu ruskeita väriaineita ja makuun vaikuttavia yhdisteitä.

Akryyliamidin saanti ei ole ihmisille uutta, sillä monia sitä sisältäviä ruoka-aineita ja ruoan valmistusmenetelmiä on käytetty jo useiden vuosisatojen ajan, aina siitä lähtien, kun ihmiset alkoivat kypsentää ruokaa.

EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) julkaisi vuonna 2015 tieteellisen lausunnon, jonka mukaan ruoasta saatava akryyliamidi saattaa mahdollisesti suurentaa riskiä sairastua syöpään22. Johtopäätös perustui eläimillä tehtyihin tutkimuksiin, koska EFSA:n lausunnon mukaan näyttö ihmisillä tehdyistä tutkimuksista on vähäistä ja tulokset eivät ole johdonmukaisia. Aikaisemmin julkaistun tutkimuskatsauksen mukaan akryyliamidin saannin ei ole epidemiologisissa tutkimuksissa havaittu olevan yhteydessä suurentuneeseen syöpäriskiin ihmisillä23.

Vuonna 2016 International Agency for Research on Cancer (IARC) julkaisi kahvia ja syöpää käsittelevän tutkimuskatsauksen, jonka perusteella kahvi luokiteltiin ryhmään 3 eli ”ei luokiteltavissa ihmisille syöpää aiheuttavaksi”24. Arvioituaan huolellisesti yli 1000 ihmisillä ja eläimillä tehtyä tutkimusta IARC totesi, että kahvinjuonnin karsinogeenisuudesta ei ole riittävästi tutkimusnäyttöä24.

Terveysviranomaiset eivät ole suositelleet kahvinjuonnin tai muiden elintarvikkeiden käytön lopettamista niiden sisältämän akryyliamidin vuoksi. Marraskuussa 2017 Euroopan komissio antoi asetuksen elintarvikkeiden, mukaan lukien kahvi, akryyliamidipitoisuuksien vähentämiseksi25.

 

Furaani

Furaania ja metyylifuraania muodostuu kuumentamisen ja ruoanlaiton yhteydessä. Niitä on monissa ruoissa ja juomissa, kuten lasten viljavalmisteissa, lasten tölkkiruoissa, aamiaisviljavalmisteissa ja kahvissa. Kahvissa furaania muodostuu paahtamisen aikana. Furaania on ollut ihmisten ruokavaliossa tuhansien vuosien ajan, koska sitä muodostuu tavanomaisessa ruoanvalmistuksessa.

Lukuisten tutkimusten mukaan furaanipitoisuudet pienenevät merkittävästi kahvin keittämisen aikana, koska furaani on erittäin helposti haihtuva yhdiste26-29.

Kahvin furaanipitoisuuksia seurataan eri puolilla Eurooppaa ja EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) julkaisee tietoja säännölllisesti30.

Huolestuneisuutta ovat aiheuttaneet eläimillä tehdyt tutkimukset, joissa furaanin saannin on havaittu olevan yhteydessä joihinkin syöpiin, erityisesti maksasyöpään31. Vuonna 2016 International Agency for Research on Cancer (IARC) julkaisi kahvia ja syöpää käsittelevän tutkimuskatsauksen, jonka perusteella kahvi luokiteltiin ryhmään 3 eli ”ei luokiteltavissa ihmisille syöpää aiheuttavaksi”24. Arvioituaan huolellisesti yli 1000 ihmisillä ja eläimillä tehtyä tutkimusta IARC totesi, että tutkimusnäyttö kahvinjuonnin karsinogeenisuudesta on puutteellista24. Lisäksi IARC totesi, että tutkimusten mukaan kahvinjuonnilla on käänteinen yhteys maksasyöpään24.

Viranomaiset ovat aikaisemmin tutkineet furaania, mutta eivät ole asettaneet rajoituksia ruoka-aineille ja juomille. EFSA julkaisi vuonna 2017 tieteellisen lausunnon elintarvikkeiden furaaniin ja metyylifuraaniin liittyvistä terveysriskeistä32. EFSA:n tieteellinen lausunto auttaa sekä EU:n että kansallisia viranomaisia arvioimaan, tarvitaanko lisätutkimuksia.


Tiedot on suunnattu terveydenhuollon ammattilaisille ja ravitsemusasiantuntijoille.