Kahvin koostumus - kysymyksiä ja vastauksia

Akryyliamidi

Mitä akryyliamidi on ja miten sitä muodostuu?

Akryyliamidi on elintarvikkeiden valmistuksen tai ruoanlaiton yhteydessä muodostuva yhdiste. Sitä muodostuu, kun ruoka-aineita kuumennetaan korkeissa lämpötiloissa (yli 120 oC)1 esim. paistamisen, leivonnan, grillauksen tai paahtamisen yhteydessä. Akryyliamidia on mm. perunalastuissa, ranskanperunoissa, kekseissä, korpuissa, leivissä, näkkileivissä, aamiaismuroissa sekä myös kahvissa. Akryyliamidia syntyy erityisesti hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden kuumennuksessa.

Myös kotona ruoanvalmistuksessa muodostuu akryyliamidia, joten se ei ole ainoastaan teollisissa elintarvikkeissa esiintyvä yhdiste.

Akryyliamidin muodostumista on käytännössä mahdotonta estää kokonaan, mutta sen määrää voidaan vähentää mm. välttämällä ruoan liiallista kuumentamista.

 

Onko akryyliamidi terveydelle haitallista?

Akryyliamidilla ei ole osoitettu olevan yhteyttä syöpään ihmisillä2. Tiedetään kuitenkin, että pitkään kestävä akryyliamidin saanti aiheuttaa syöpää eläimillä.

YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n ja Maailman terveysjärjestö WHO:n asiantuntijaryhmä (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives3) on todennut, että akryyliamidi on terveydelle haitallista.

Toiset asiantuntijatahot, kuten Saksassa riskinarviointeja tekevä Federal Institute for Risk Assessment in Germany, ovat puolestaan todenneet, että akryyliamidin saannin ja syövän välistä yhteyttä ihmisillä ei ole voitu osoittaa, mutta ei myöskään sulkea pois.

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA, European Food Safety Authority) tieteellisen lausunnon akryyliamidin turvallisuudesta odotetaan valmistuvan kommentointia varten vuonna 2014.


Miten elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksia seurataan?

EU on asettanut akryyliamidia tyypillisesti sisältäville tuoteryhmille akryyliamidipitoisuuksien suositusarvot, joita ei tulisi ylittää. Lisäksi EFSA:lla on käynnissä hanke, jossa seurataan elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksia Euroopassa. Tietoja kerätään sekä eri jäsenmaiden viranomaisilta että elintarviketeollisuudelta.

Myös WHO on arvioinut akryyliamidin saantia ja todennut, että yksittäisten elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksista ei ole riittävästi näyttöä, jonka perusteella tulisi suositella tiettyjen elintarvikkeiden välttämistä4.

EFSA:n raporttiin voi tutustua täällä.


Onko kahvissa haitallinen määrä akryyliamidia?

Säännöllistä ja kohtuullista kahvin käyttöä ei pidetä millään tavoin huolestuttavana akryyliamidin saannin kannalta. Lisäksi WHO on todennut, että yksittäisten elintarvikkeiden akryyliamidipitoisuuksista ei ole riittävästi näyttöä, jonka perusteella tulisi suositella tiettyjen elintarvikkeiden välttämistä4.

Tieteellinen näyttö siitä, että kahvin käyttö ei ole yhteydessä lisääntyneeseen syöpäriskiin on vahva.

Lisätietoa löytyy kohdasta Syöpä.


Mitä kahvin valmistajat ovat tehneet akryyliamidimäärien vähentämiseksi?

Teollisuuden tutkimusohjelmissa kartoitetaan kaikkia kahvin valmistukseen liittyviä tekijöitä, erityisesti paahtamista, joka saattaa liittyä akryyliamidin muodostumiseen kahvissa. Tavoitteena on kehittää keinoja, joilla varmistetaan, että akryyliamidpitoisuudet pysyvät EU:n suosittelemia tasoja alhaisempina ilman, että kahvin laatu heikkenee.




Furaani

Mitä furaani on ja miten sitä muodostuu?

Furaania muodostuu, kun tiettyjä ruoka-aineita kuumennetaan korkeissa lämpötiloissa. Furaania on monissa ruoka-aineissa ja ruoissa, kuten säilykekasviksissa, keitoissa, kastikkeissa, padoissa, suolaisissa välipalatuotteissa, lastenruoissa, aamiaismuroissa, kekseissä sekä kahvissa5.


Onko furaani haitallista terveydelle?

Huoli terveysriskeistä on noussut, kun eläinkokeiden perusteella on ehdotettu, että furaanin saannilla olisi yhteys tiettyjen syöpien, erityisesti maksasyövän5 kehittymiseen. Toistaiseksi tätä ei ole osoitettu ihmisillä tehdyissä tutkimuksissa.

Tutkimuksissa, joissa furaaniin on yhdistetty mahdollisia haitallisia terveysvaikutuksia, on eläimille syötetty furaania paljon suurempia määriä kuin ruokavaliosta löytyy. Määrät ovat olleet samansuuruisia kuin aikuinen saisi juomalla 10 000 kupillista kahvia päivässä kahden vuoden ajan. Tutkimuksia ei ole tehty ihmisillä.


Miten furaanin määrää elintarvikkeissa seurataan?

Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA (European Food Safety Authority) seuraa säännöllisesti elintarvikkeiden furaanipitoisuuksia kokoamalla tietoa EU:n viranomaisilta ja elintarviketeollisuudelta.

EFSAn raporttiin voi tutustua täällä.

Tieteellinen näyttö siitä, että kahvin käyttö ei ole yhteydessä lisääntyneeseen syöpäriskiin6,7, mukaan lukien maksasyöpäriskiin, on vahva.

Lisätietoa löytyy kohdasta Syöpä.


Okratoksiini A


Mitä okratoksiini A on ja miten sitä muodostuu?

Okratoksiini A on homesienen muodostama homemyrkky eli mykotoksiini. Sitä voi syntyä, kun paahtamattomia vihreitä kahvipapuja säilytetään huonosti. Okratoksiini A:ta voi esiintyä monissa eri ruoka-aineissa, esimerkiksi aamiaismuroissa ja rusinoissa, kun niitä säilytetään sopimattomissa, kosteissa oloissa.


Voiko kahvin okratoksiini A mahdollisesti aiheuttaa riskin?

Ei. Kahvin valmistajat ovat olleet aktiivisesti mukana hankkeissa, joissa viljelijöitä ja tuottajia on opastettu hyviin viljelykäytäntöihin, joiden avulla riski homeen muodostumiseen on mahdollisimman pieni.

Seuraamalla jatkuvasti okratoksiini A:n pitoisuuksia valmistajat myös varmistavat , että lopputuotteet ovat EU-säännösten mukaisia.

Siksi kahvin sisältämä okratoksiini A ei ole nykyisin ongelma.

Euroopan kahviyhdistys (ECF, European Coffee Federation) on tuottanut ohjeet homeen muodostumisen estämiseksi. 

Quality Control System for Coffee with respect to Occurrence of Ochratoxin A in the coffee chain löytyy ECF:n internet-sivuilta.



Diterpeenit

 

Mitä diterpeenit ovat ja mitä vaikutuksia niillä on?

Diterpeenit kafestoli ja kahveoli ovat luonnostaan kahvin rasvassa esiintyviä yhdisteitä. Niiden tiedetään suurina määrinä käytettyinä vaikuttavan veren kolesterolitasoihin8.


Nostaako kahvi kolesterolitasoja?

Tutkimuksissa on todettu, että suuri diterpeenien saanti voi nostaa kolesterolitasoja.

Kahvin valmistustapa vaikuttaa diterpeenien määrään. Esimerkiksi suodatinkahvissa on vain vähän diterpeenejä, koska ne jäävät suodatinpaperiin. Sen sijaan pannukahvi, pressokahvi, kreikkalainen ja turkkilainen kahvi sisältävät enemmän diterpeenejä.

Pikakahvissa ei ole juuri ollenkaan kolesterolia nostavia yhdisteitä. Espresso puolestaan sisältää noin puolet vähemmän näitä yhdisteitä kuin suodattamaton kahvi. Koska espressoa nautitaan yleensä pieniä määriä, kohtuullisella käytöllä voidaan olettaa olevan merkityksetön vaikutus seerumin kolesterolitasoihin 8,9.




Tiedot on suunnattu terveydenhuollon ammattilaisille ja ravitsemusasiantuntijoille.